老法国巴黎铜古董羹大师,中华夏族民共和国烹

作者:菜谱食材

中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。



业绩成果

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袁永强
,男,独龙族,一玖七二年1月落地,湖北汝宁乡市人。国家中式烹调技术员,国家名厨,现任巴黎京门老爆3大兴亦庄店长。
致力烹饪专门的学问二10余年,推行经验丰盛,擅长制作老巴黎铜古董羹、火锅蘸料、古板老东方之珠菜、本帮菜、宫廷BBQ、南北冷热饮等,互通有无,敢于创新,他制作的代表作品有福寿鱼、吊汁香肘、福口鱽鱼等类型。
一九九一年~19九7年上任于塔那那利佛双塔旅社、花园旅馆、亚细亚大酒馆。
一九九九年~20十年就职于东方之珠市Hong Kong山珍海错城、新马印商务商旅、同和居、聚福居、一碗居。
20拾年到现在先后任职于法国巴黎市肥羊王、青年四季涮肉、京门老爆3。
199三年表示双塔商旅参预安徽新乡市中餐烹饪大赛荣获组织一等奖。
19玖5年拿走河北平顶山市中餐烹饪大赛个人立异奖亚军。
三千年列席上海市厅长之家中餐烹饪大赛荣获金奖。
2004年荣获山东沧州市火锅烹饪调味剂大赛金奖。
2004年参与中夏族民共和国烹饪组织举行的行政总厨烹饪管理大赛,获得银奖。
20一7年六月在国家名厨征集评选中被授予国家名厨荣誉称号,并被选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第陆卷1书。

 

代表作品

二零零六年到庭卢萨卡市渝北、南岸两区商委联合开办的厨艺沟通赛,荣获热菜立异奖;荣获中-加-美利坚合作国际烹饪本领调换大赛(西北赛区)特金奖、厨政管理师;201一年被达累斯萨拉姆市餐饮业专门的学业技巧大赛暨加纳阿克拉烹饪大师名师评选活动组织委员会委员会给予亚松森烹饪大师;二〇一二年荣膺中中原人民共和国烹饪协会烹饪技艺创新中Huajin厨奖;20一三年11月荣获新东方杯慈善爱心著名厨子烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评选委员会委员资格证;2015年被中中原人民共和国旅舍协会授予中华人民共和国烹饪大师,获得餐饮业高档专门的工作老板人资格。201陆年十一月在中中原人民共和国烹饪文化继承人评选活动中,被给予“中夏族民共和国烹饪文化承接大师”称号。20一⑦年四月在第陆届国家名厨征集评比中,曾中国工人和农民红军政大学学师战表杰出,赢得大家的同壹好评,被国家名厨编纂委员会予以“国家名厨”荣誉称号,他的功绩及代表文章被列入由全国政协助举行公室公厅中国文学和工学出版社出版的《国家著名厨神》第5卷壹书中,并被聘用为国家名厨编纂委员会高档厨子委员。其立异文章曾被《好吃的食品之窗》发布,201四年受邀参预大连市政党与菲尼克斯时报和亚松森烹饪协联合进行的正财为市民订制年夜饭活动,培育的承继弟子在处处担当客栈商旅总厨或厨团长,还或然有的成为餐饮经营,成为同行当本事骨干力量。

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福寿鱼
烹调方法:汆、煨         味型:咸鲜麻辣
原料:福寿鱼800克、青笋60克、西兰花80克、木耳25克、黄豆芽20克、豆瓣15克、辣椒20克、麻椒20克、食用油500克、葱姜各15克、调味料30克。
制作方法:将福寿鱼开刀分割盐渍,莴苣菜、椰西蓝花、木耳、黄豆种子芽、汆水。锅底留油烹调豆瓣、黄椒、麻椒、葱姜、调味品。煨起福寿鱼装盘,开火三分钟就可以食用。

曾中国工农红军政大学学师菜肴精选

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鲜露汁新鲜的虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹饪方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:黄青虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与明虾边料调均入蛋壳蒸成玉环蛋,在把大块龙纯虾肉方芙蕖蛋上挂上汁就能够。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存碳水化合物不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土无鱗公子
烹饪格局:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,胡蒜子10粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独头蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调味料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,温火烧肆伍分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽血牙红。原于苏菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调格局:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,青花菜改小朵,花脸鹌鹑蛋煮透去壳,羊肚菌煲烂;绿青花菜溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上绿菜花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特点:鲜香软滑,原用于苏菜浓汤汁,延伸菜的品性。

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黄椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美貌的女孩子椒粒100克,小木丹5棵,扁嘴娘肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油伍克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入沸水中煲制一个钟头至熟,捞出控干水分。将青红花椒粒、鸡身上的肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出控干水分,放凉。锅放色拉油,烧至十分三热,下鸡粒、青红花椒粒大
热点香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,文火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形就可以。
自制调味汁的炮制:将鸡汁拾克、鲜味宝5克、盐5克、白汤20克、豆粉20克调匀就可以。
特色:舒适,味鲜,口感好。原用于东北菜肉沫茄条,改造主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是豪门熟练的美味,那道彩椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的选配越来越好的到达了增鲜的功能。小棠菜又叫新加坡青,口感清甜,它的插足不只有使菜的色调色泽亮丽,而且口感丰盛。

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韭香肚笋丝
烹饪方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐伍克,香油3克,味素5克,味素伍克,葱节3克,浓缩骨汁10克,白汤伍克,鸡油五克。
制作方法:将草钟乳洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20秒钟,捞出风干,改刀成丝,水笋改刀成长5毫米、宽0.叁分米的丝,氽水,捞出自然的干水分,晾凉备用。将韭芽段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、芝麻油、味之素、鸡精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味就可以。
特色:基于东北菜干拌大肚丝更动其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了舒适鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭芽的反衬,笋香中伴着隆隆韭香,轻易而味美。

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鲜椒天麻
烹制格局:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,莴苣丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在莴笋上,
淋鲜椒汁,用勤瓜片围边就能够。
鲜椒汁的炮制:将青红小朝天椒粒40克、鸡汁五克、白汤30克、山椒水贰克、鸡精三克、调味之素三克、色拉油伍克、陈醋2克调匀就可以。
特色:爽脆,清香。保持浙菜口味,食物材料鲜特,尝鲜丰硕食物材料美味的食品。天麻因为其特别的药效常常用来菜肴的烹饪中,越发是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅仅在色彩上打了折扣,而且胡萝卜素成分也饱受了损坏。那道小凉菜选用新鲜天麻与千金菜丝、鲜椒汁的反衬,出品方式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是清夏食用的佳品。

(主要编辑:大贺)

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吊汁香肘
烹调格局: 酱,              味型:酱香微辣甜
原料:猪前肘,五指香橼卷、8角、黄椒、省油、甜面酱、鸡精、黑糖等调味料及香精
制作方法:省油、虾油、甜面酱、味之素、黑糖等调味品及香料入酱桶温火酱贰拾柒秒钟出锅,浇自制靓汁就可以。

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福口鱽鱼
烹制方法: 炸、煨        味型:酸甜辣
原料:鱽鱼500克,葱、姜、蒜各10克,香菜15克、辣椒20克、白糖20克、醋25克、食用油500克。
制作方法:鱽鱼洗刷切段过油炸至鲜绿,锅留油炒葱姜蒜花椒黄砂糖加醋入锅煨三十分钟,锅上加胡荽。
出品特点:浅土褐入味,酸甜可口。

(主要编辑:大贺)

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