神州厨神,中中原人民共和国烹饪大师

作者:菜谱食材

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温建国**
男,汉族,1976年8月生,天津武清人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,曾在京州苑宾馆、祈年饭店等多家酒店中餐部担任行政总厨。现任多家酒店中餐部技术总监及顾问。
1995年跟随原兰州友谊饭店特级烹饪大师李惠民学艺。2004年拜鲁菜烹饪大师、中国烹饪大师王富强为师,在十八年的厨艺生涯中得到多名烹饪大师的指点和帮助。
擅长鲁菜、京味菜的创新、研发及制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧海参、蟹黄鱼肚、拖蒸鱼柳、一品羊排等。
2012年12月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

刘海涛**,男,汉族,1980年7月生,北京人,国家高级烹饪技师,中国名厨,首都青年烹饪艺术家,擅长鲁菜、京味菜的创新、研发及制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧海参、红烧裙边、九转大肠等。现任北京一碗居酒楼出品部总监。

代表菜品
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【葱烧海参】
主料:水发海参(辽)1条(40头)
辅料:章丘大葱段1段(长6-8cm。约20克)。
调料:葱油100克.糖色50克.料酒20克.盐5克.糖30克.老抽10克. 高汤500克
制作:1.将海参.焯水备用。葱段炸至金黄备用。
             2.锅中倒入葱油加糖色老抽上色。倒入料酒加高汤下入海参、 葱段调味。小火烧制2-3分钟,勾芡打葱油码盘即可。
大厨提示:酱油不要过多.否则海参发黄。
营养成分:海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

1998年从事烹饪工作至今,早年随中国烹饪大师徐大年学徒,后拜中国烹饪大师许世全为师学艺。曾在金鼎轩酒楼、翠满楼、北平人家、天骄高尔夫俱乐部等多家酒店中餐部担任技术总监及总厨。

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2010年被授予首都青年烹饪艺术家称号。

拖蒸鱼柳
主料:净比目鱼肉300克。
辅料:葱姜各5克。
调料:盐2克、鸡精2克、料酒10克。
制作:1、将鱼肉改成长7cm宽4cm高0.8cm的片。加所有料拌匀。均匀拍上一层面粉。
2、平底锅入油烧热.下入鱼片两面炸至金黄摆盘上蒸箱蒸制5分钟.取出装盘跟姜醋汁上桌即可。
营养成分:肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食,有动气作用。

2012年荣获第八届国际美食节养生大赛长寿杯金奖。

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2013年3月在国家名厨征集评选中,荣获中国名厨杰出奖称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

蟹黄鱼肚
主料:油发水鱼肚50克.蟹黄15克。
辅料:菜心1根.高汤500克.葱姜米各1克
调料:料酒10克.鸡精3克.盐2克.生粉20克.葱油100克。

代表菜品
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九转大肠 ** 刘海涛制作  单位:北京一碗居酒楼
主料:大肠500克
辅料:香菜5克
调料:酱油5克、料酒10克、米醋5克、糖色2克、糖3克、盐2克、
鸡精3克、胡椒面2克
制作:1.将大肠套好洗刷后,入开水锅加葱姜、料酒烧熟沥干水
     2.起锅上火,下入底油,下糖,烧制成糖色、下大肠烧制。加入料酒、胡椒面,糖、盐、米醋、葱油烧制汁干装盘,撒上香菜末即可
营养成分:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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一品羊排】                       
主料:羊排1200克
调料(糊的比例):辣椒面3克、姜黄粉250克、鸡蛋200克、孜然3克、淀粉250克
制作:
1、先将羊排去边修整齐打花刀;
2、用蔬菜水腌制12小时以上
3、腌制的方法:土芹200克、香菜100克、一品鲜酱油50克、料酒50克、花椒30克
    生姜30克、洋葱100克、小茴香20克、胡萝卜50克、 盐水适量。
4、将羊排取出挂上糊,放入烤炉烤制,烤至40分钟即可。
特点: 外表金黄、酥香可口、外焦里嫩!

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葱烧海参 **刘海涛制作  单位:北京一碗居酒楼

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主料:水发海参(辽)10条(50头)
辅料:西兰花、京葱段呢。
调料:葱油200克.糖色3克.料酒20克.盐5克.糖2克.酱油5克. 高汤500克
制作:1.将海参、西兰花分别焯水,在高汤中煨好,葱段炸至金黄备用。
             2.起锅下葱油,下入海参、葱段,高汤调味。烧制2-3分钟勾芡打葱油装盘即可。
营养成分:海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

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红烧裙边  刘海涛制作  单位:北京一碗居酒楼
            
主料:裙边300克
辅料:西兰花
调料:酱油5克、料酒50克、鸡精5克、盐2克、糖5克、高汤500克
制作:1.将发好的裙边入高汤中煨好备用
     2.起锅下入底油、料酒、高汤、盐、鸡精、糖调味,烧3-4分钟入味勾芡装盘即可。
营养成分:甲鱼裙边具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用。

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