这座苏杭之间的宝藏小城,是莼鲈之思和一期一

作者:网站动态

苏杭之间,浙北广阔平原与太湖接壤之处,便是湖州。

赵雅芝版的电视剧《新白娘子传奇》里有个片段:许仙的保安堂药铺,雇了一位湖州籍的陶掌柜。端午节到了,陶掌柜对老板说:“我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样,天下有名诶。”

初夏的湖州城,道路宽阔整洁,行人稀少安静。要不是晚高峰的堵车,你根本不会发觉这是中国最富裕地区的地级市中心。

聪明的许大官人听出了言外之意:掌柜想放假了。于是立马说:“好,那你快去快回啊!”

虽然湖州清冷,但那口口有肉的枕头粽、那最精致地道的江南吃食,已经足够温暖来客的胃肠。

能勾起人思乡之情的食物,必须符合三个条件。一是浓重的地域特色,二是鲜明的节令,三是好吃!最典型的例子,莫过于晋朝人张翰在洛阳为官,看见秋风起,思念家乡的莼菜和鲈鱼。

图片 1湖州自古就是富饶之地,不过现在显得默默无闻,比如面积比湖州小近一倍的嘉兴,GDP却是湖州一倍。节奏慢、适合养老才是外地人对湖州的第一印象。" style="width:60%;margin:1rem auto">

而湖州粽子,也有着同样的特质。

{"type":1,"value":"湖州,才是江南粽子的朝圣地

01

初夏时节的湖州,大街小巷都有粽香。

选料

说到粽子人们首先会想到嘉兴、会想到五芳斋。毕竟《舌尖上的中国》加持,蔡澜也盛赞过,好像嘉兴是中国粽子之都似的。

/ 融汇南北,调和众口 /

图片 2《舌尖上的中国》出现的嘉兴粽" style="width:60%;margin:1rem auto">

各地都有粽子,但细节并不相同。

{"type":1,"value":"至少嘉兴人金庸是不认的。

从北往南,粽子的体型与包子呈反比。在馒头、包子做得粗犷暄腾的北方,粽子往往都是小巧的小枣粽、白米粽、蜂蜜粽。

辗转各地,流落半生,他刀光剑影的武侠世界里只出现过湖州枕头粽。

到了南方,包子越做越小、越做越精致:小笼、生煎、汤包层出不穷,但粽子的个头却越来越大:在四川,用竹叶包裹的腊肉粽、熏鱼粽颇有特色;杭嘉湖一带的粽子以肉多饱满者为美;到了闽广,粽子则成了翻版的佛跳墙,鸭脯、叉烧、鲍鱼、火腿、大虾、冬菇、栗子,统统可以容于粽子硕大的肚内,蘸着喼汁或者番茄酱大口朵颐,那叫一个过瘾。

甜的是猪油豆沙,咸的是火腿鲜肉,端的是美味无比,杨过一面吃,一面喝彩不迭。《神雕侠侣》

图片 3这种自北而南、自简而繁、自小而大的粽子演进史,似乎还影响了我们的邻国。日本的米粉粽,总是做成长锥形,清清淡淡的样子;越南人则深谙老广之道,把虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆各种馅料包裹于粽子内;泰国、马来的华人居然变本加厉地往粽子里加椰浆、椰丝,也不嫌腻味。" style="width:60%;margin:1rem auto">

扬州湖州粽子店,丽春院中到了嫖客,常差韦小宝去买……他总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝。自到北方后,这湖州粽子便吃不到了。《鹿鼎记》

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图片 5三角粽饱满,枕头粽清秀。凭借交通枢纽的地理优势,嘉兴三角粽迅速占领了高速服务区。而嘉兴粽企,早年间还都要向湖州人请教手艺。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"林林总总的粽子里,谁是“粽王”的争论一直甚嚣尘上。好在近几年有了互联网大数据,所有电商平台的统计数据都证明了,杭嘉湖平原出产的粽子,占到每年端午期间全国粽子销售量的一半以上。

{"type":1,"value":"圆胖的三角粽,其实就是江南一带传统的「角黍」。

这种选择,也反映了江南粽融汇南北、调和众口的特色:米首选北方圆糯,颗粒饱满、浑身白皙,绵糯中带着韧劲;粽叶要用南方的伏箬,质地柔韧、叶片宽大、带着湿热的清香。

100多年前,湖州人「诸光朝」创新出独具匠心的枕头粽,也创立了中国最早的粽子品牌。长条形做到了口口有肉;同时也增大了箬叶接触面积,在香味、口感上更胜一筹。

图片 6馅料也简单,传统的江南粽只有甜、咸二味。甜的与北粽类似,是红豆打到极为细腻的“洗沙”,拌入猪油,煮熟后甜润温和。" style="width:60%;margin:1rem auto">

当时湖州正值富庶,茶馆、戏院、鸦片馆盛行,枕头粽也在这些地方开始流行起来。从中午到凌晨,长长的街巷里都能传来叫卖粽子的回音。

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图片 8春秋时期,粽子有了第一个名字「角黍」,用菰叶包黍米成尖角状。而湖州战国时期属楚国,因多菰草而被称为「下菰城」。至少在江南,湖州是粽子文化的发源地。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"说他中庸也好,圆滑也好,江南粽就是以这种大道至简的方式,同时征服了北方和南方截然相反的口味。就好像是明清以来的那些江南士子,既能北上进京,登科及第;又能南下出海,和闽广商人一样,在东洋、南洋、西洋留下印记。

{"type":1,"value":"现在湖州最着名的连锁粽子品牌有二:国芳和诸老大。

02

国芳粽,胜在家常。虽然缠线松散,肉馅不多,但一枚只要4元左右,是湖州人日常的最好选择;

制作

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/ 旧式文人的架子 /

国芳粽,外形、缠线是一个粽子好坏的首要标准。

蔡澜曾经撰文,描写他从上海到杭州路上,路过嘉兴服务区,买嘉兴肉粽吃的情形。

而诸老大,则让人失望。价格比国芳高一倍,早上在门店买的蛋黄鲜肉粽,下午拆开发现粽叶的青绿色腐烂已渗入米里。

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他说:“尤其是新鲜包的,蒸得热腾腾的,一把粽叶打开,那种香味,是不能抗拒的。”

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其实,作为广东人的蔡澜,确实不精通江南美食。这一点上,江南人金庸更有发言权。虽然金庸是地道的嘉兴人,但他却只在自己的书里写过一种粽子:湖州粽。

诸老大经过多次改制易手,早已失去了往日荣光。店铺很好看,在本地却不讨喜。最可恨的是,这样的粽子居然投诉无门,湖州消协的电话都打不通。

这位隐居的“一代粽师”,第一次登场是《神雕侠侣》里,程英给杨过做湖州粽,杨过吃罢,用粽叶粘了情书“既见君子,云胡不喜”。这八个字,和粘粘糯糯的粽子,最能表达程英对杨过剪不断、理还乱的感情。

只有在市井巷陌的「粽娘」手里,才能尝到带着手掌温度的湖州粽。

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传承了妈妈、外婆手艺的粽娘,出手又快又准。

第二次登场是《鹿鼎记》里,韦小宝收了双儿时,“提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。”它说明了粽子在湖州是不论高低贵贱人人都能享用的美食,也表达了粽子美味带来的快乐,与妓院小厮韦小宝迎娶白富美的屌丝逆袭感类似。

十几秒就能包出一个枕头粽,还间隙均匀地缠上7道线,每个粽子还整整齐齐一手长,重量差上下不过5g。

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图片 15粽娘,湖州当地对技艺精湛的包粽人的称呼。湖州粽的特殊形状让叠粽叶比三角粽更难,手法、缠粽子的力度都自成一派。" style="width:60%;margin:1rem auto">

总而言之,嘉兴粽虽好,但数典忘祖,真正江南粽的滥觞,应该是湖州枕头粽。坊间甚至有传闻,嘉兴粽子师出于湖州粽子。

{"type":1,"value":"和工厂生产的粽子不同,老底子的枕头粽选材更讲究。尽管上世纪猪肉、糯米都要凭票购买,但老湖州都决计不会亏待一个粽子。

其实嘉兴粽和湖州粽的用料、调配基本相同,唯一的区别是形状。湖州粽子是特有的长条形,身形瘦长,中间凹,两头翘,像枕头一样细巧精致,所以叫“枕头粽”“美人粽”;嘉兴粽则是四角对称的,又叫“香囊粽”。

箬叶,江西产的更韧更清香,还要一张张手工清洗;猪肉,用太湖黑猪的瘦肉、板油或五花;酱油,一年以上黄豆酿制为佳;糯米,更挑得没一颗沙砾——几百年前,诸老大就是这样起家的。

图片 16之所以蔡澜会误以为嘉兴粽是江南粽的代表,除了嘉兴依托地理优势,解放后经济发展得更好,湖州带着旧文人的隐士架子,经济发展得慢;另一个重要的原因是,嘉兴粽子易包,便于推广,而湖州枕头粽包裹工艺则比较复杂。" style="width:60%;margin:1rem auto">

图片 1724季找到了乔沐山粽子,其名字来源于粽娘们小时候生活的地方「乔木山」。自小学习外婆手艺的几个粽娘阿姨们,坚持手作,用更精致的原料和做工传承着湖州粽味道。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"每当清明、端午裹了粽子,洗沙和肉粽子肯定是孩子们偷吃的首要目标。

{"type":1,"value":"事实上,湖州枕头粽为了形状好看,而付出麻烦的代价,在最后吃入口中的那一刹那,都被证明是值得的。

肉粽,是要用「扎实」来形容的。箬叶紧实地包住肥瘦肉与糯米,一拆开就是动物油脂的醇香,咬一口更是满口绵糯。

图片 19小巧平衡的造型,让它受热更持久而均匀。不管是五花肉馅,还是猪油洗沙馅,都要经受足够的加热,才能激发动物油脂的香与润。" style="width:60%;margin:1rem auto">

即使是最简单的白粽,好赖也裹上一块猪板油同蒸,蘸点白糖,同样软糯清香。

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滋味

舌尖顾问董克平词穷,只说是粽子上品,好吃。

/ 慢一点,再慢一点 /

枕头粽在内地不出名,在港台反而有人懂得品鉴。从「珍品九如湖州粽专卖」到老字号「鼎泰丰」,湖州粽早已融入台湾味道。

煮粽子的过程,也很考验耐心。

只是很多台湾人不懂湖州姓甚名谁在何处,更不会懂,湖州粽是多少旅台人士的莼鲈之思。

湖州有一句流行的方言,叫“巴坦”,意思是“慢慢来”。千年鱼米之乡丰饶富庶的历史,形成这里慢生活的社会节奏。女孩子眉宇间都是行云流水,而男人则是油盐不愁。

图片 21杭嘉湖三地逃难到台湾人甚多,尤其在台北。最传统的湖州粽子,反而在对岸得到辉煌的延续。" style="width:60%;margin:1rem auto">

图片 22光看看这里的特产:湖笔、绫绢、羽扇、紫砂壶,就知道这是一座多么追求生活质量的城市。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"在湖州市区,如何「百坦」地从早吃到晚?

{"type":1,"value":"所以,也只有在湖州,人们制作枕头粽依然坚持文火炖足四小时,而不是急吼吼地用高压锅催熟。

每个湖州人都有一门终身必修课:「百坦人生学」。

一来一去,一进一出,滋味的差距,就在功夫的高下。

百坦,就是湖州方言里的「别着急,慢慢来」。吃饭要百坦吃,走路要百坦走,遇上事也要百坦百坦解决。

枕头粽最好的吃法,是剥开箬叶,用手捧着吃。修长的身形,让馅料在粽子内部充分铺开,无论从哪个角度咬下去,第一口就能吃到馅料,这是枕头粽的又一妙处了。

慢下来,才有心思享受美食。湖州的一日三餐虽然不如苏杭精致多样,但自有一套江南人的安逸。

图片 23如果凉了,也没关系,把枕头粽切成厚片,用平底锅煎了吃。粽子里已经有丰富的油脂,所以不用另加油,只需文火慢煎,油脂自然渗出。煎到外脆内软后蘸椒番茄酱吃,比生煎包子好吃得多。" style="width:60%;margin:1rem auto">

图片 24湖州市区吴兴区、南浔区是最传统的江南水乡。得益于千百年水乡的文化、物质积淀,湖州男人眉宇间行云流水,女人也是油盐不愁。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"江南人的早晨都好面。

{"type":1,"value":"民国“四大家族”之一陈家的代表人物陈立夫是湖州人,解放后,他流亡到美国新泽西州,一度曾在唐人街售卖咸蛋、年糕、千张包、大馄饨和湖州粽子。据说陈立夫回台湾后,他的子女们依然坚守着这份产业,至今在当地华侨中仍有不小的影响力。

以阳春面为基底,各地都有钟爱的浇头:苏州人偏爱鳝丝及焖肉,杭州人热衷笋片肉及爆腰花,而在湖州,一碗「双交面」最得人心。

所谓双交,是指以酥肉、爆鱼做浇头。五花肉叠上好几层焖制,酥烂;爆鱼,用水乡众多的草鱼刺少肉嫩、价格不贵。

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湖州人不迷信老字号,深知家附近门脸破败的小馆子才内有乾坤;更没人着急赶「头汤面」,慢腾腾踱进面馆,吹口气吸一口湖州细面才是正经事。图源@图记途忆

但湖州人并不是什么事都能百坦百坦来的,比如去「荣祥家常菜」吃午饭。

地处社区、门头简陋,十一点多却已经没位子坐。有的老湖州早上刚跳完舞,洗个澡就赶紧溜到这家馆子占座了。

湖州有很多打着「老法菜」名号的馆子,可老湖州心里,这家的味道才是正宗。

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湖州传统菜,当地人叫老法菜,其实就是融合了苏杭风味的家常菜。取材多样,鱼虾蔬菜猪下水,样样都来;口味鲜甜酱皆备,红烧菜甚至偏咸。

水乡物产极尽丰富,连家常菜也烧得滋味丰足。

老法虾仁,虾仁笋丁青豆蛋黄丁同炒勾了薄芡,要碟醋蘸着吃有蟹味;

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老法虾仁

红烧大肠,上海人看了心花怒放,其实酱色浓郁却不带甜,肥厚的大肠口感才是精髓;

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红烧大肠,味道偏咸,白切更佳。

荠菜青椒咸菜笋片同炒的黑鱼片,最合江南人口味。先是荠菜的清苦,然后再衬托出鱼肉的鲜甜……

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炒黑鱼片,咸鲜甜,鱼肉也新鲜。

还有老法菜里的大菜烂糊鳝丝、鱼末鱼肚……看似用料很多,味道丰富,其实都是些下酒菜!

难怪隔壁桌的老湖州,中午就要了瓶黄酒,慢慢地饮。

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荣祥家常菜内景。在滋味丰富的菜式面前,江南人都爱「咪点小酒」。

晚上及至深夜,各种花样的主食一样能温润湖州人的肚皮。

湖州馄饨。猪油打底,馄饨大个得像勉强扣起的衣襟;

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施史馄饨

埭溪松毛汤包。要上一客汤包,一碗葱叶骨头汤。小汤包一泡,就兼具松叶清香和骨汤的鲜美;

图片 35松毛汤包。特色在于用松针垫底蒸制。但面皮也有不同,既不像苏州小笼一样薄透,也不像衢州小笼一样厚实,而是厚薄适中,微微带些蓬松。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"煎包粉丝汤。湖州煎包个小,褶子煎得酥脆,粉丝用山东细粉,比杭州的更细更Q弹。

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煎包、锅贴、煎饺,最好搭配都是一碗粉丝汤。相比杭州,湖州版明显更实在,也更清透不糊烂。

汤汤水水,才是江南。

其实很难用「宝藏」、「美食小城」这样的词汇形容湖州。

最经典的江南吃食,在黑墙白瓦马头墙间升起的炊烟里,图得不过是个暖心暖胃,自在安耽。

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湖州吴兴区美食地图。湖州安逸的气氛很适合放松,市区也小,基本打车十元左右都能到。

离开市区,湖州味道也在每个小县城里

安吉的竹林万亩,莫干山的山幽鸟鸣,南浔的水巷纵横,南太湖的浩渺烟波…无论是山野、水乡还是渔家,湖州人自古都是吃喝不愁。

那股子天生不用为稻粱谋的气质,贯穿了湖州人与物。

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湖州下辖吴兴、南浔、安吉、长兴、德清。成分很复杂,美食文化也很丰富。最北部的长兴人,大部分为北方移民,说的是语调粗硬的北方官话;而相邻的湖州市区吴兴、南浔相似,却都是最传统的江南水乡。

长兴丨干挑面

干挑面之于湖州长兴人,正如拌川之于杭州人。

图片 39干挑面" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"不同于江南人的汤汤水水,性子耿直的长兴人偏爱干挑面。干挑面师傅眼疾手快,猪油酱汁铺底,滚水碱面挑拌,几分钟就给你端出一碗来。

干挑面吃得是个简单爽利,韧性十足。浇头也简单,萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉,丰俭由人。

钱塘江以南,就再无这样有味韧口的碱面。

南浔丨练市羊肉

杭嘉湖平原的秋冬季,没有什么比一碗红烧羊肉更直指人心的了。

图片 40南宋皇室南迁,上等人携金带银,而平民百姓带来了蒙古羊。改放牧为圈养,结合当地的桑叶投喂,演变成今天的湖羊。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"「桑柴蒲头烧羊肉,打巴掌不放」。练市俗语粗暴地道出羊肉美味的秘诀:用桑柴加热,余温可以帮助收汁,也能更好地去膻入味。

柴火灶、大铁锅,带皮羊肉随着气泡微微颤动……吃惯了北方羊肉的美食家唐鲁孙,一样会被湖羊征服:「太湖水域,厥壤肥饶,草木明瑟,湖羊在这种洞天福地长大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴润甘鲜,人夸上味?」

安吉丨竹笋

广东人有句话:「无鸡不成宴」,在安吉人心里应该是「无笋不成席」。

图片 41安吉处在天目山环抱处,地形凹陷、水汽丰盈,最适宜竹子生长。画家吴昌硕在外地挂念就曾说:「客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。」" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"从每年入冬一直到来年的六七月间,冬笋、春笋、鞭笋轮番上市。就算没有新鲜笋的时候,安吉人的餐桌上也少不了腌笋和笋干。

竹笋从被挖出泥土开始,鲜味也在同步丧失。因此最好吃的笋菜,只来源于安吉农家:或切丝重油爆炒、或切丁过油炸成笋饼、或与竹林本鸡同炖……没有了笋,好像菜里没放盐一样索然无味。

吴兴丨太湖三白

湖州人的四季餐桌都少不了鱼,而C位当属湖州独一份儿的太湖鱼鲜。

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湖州作为进水口地区,有着整个太湖地区最清最好的水质,也孕育出最天然的湖鲜。

白鱼,肉质细嫩。对半剖开,撒上葱姜酱油,蒸条清蒸就行;白虾,壳薄肉嫩。可以生腌做醉虾,也可以简单白灼;银鱼,有个更好听的名字叫玉簪,炒蛋蒸蛋做羹,极鲜美又极落胃;还有同样脂黄流油的太湖蟹……

德清丨新市茶糕

作为鱼米之乡,江南从不缺少对糯米制品的想象。

图片 43茶糕以前是拿来配茶吃的,因故得名。而现在人们无暇喝茶,才演变出用豆浆来配茶糕的习惯。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"新出笼的「茶糕」热气蒸腾,边上的豆浆还在锅里翻腾……茶糕配豆浆,就是新市人心里最美妙的早餐图景。

问一句「茶糕还有伐?」只是入门级别。再要一根油条包上茶糕,油条脆、皮子糯、内馅咬一口肉汁四溢……这才能宣告你明白了地道的湖州味道。

图片 44湖州还有馄饨、千张包、周生记的鸡爪……" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"湖州这片土地从来没有受过地震、水灾或台风的侵袭。湖州人对此相当自豪,在地歌手就唱过「伐管哇头金山银山,还是自家屋里赞」。

其实几百年前,古人早就说过了:「行遍江南清丽地,人生只合住湖州」。(感谢民俗学家沈鑫元、菜菜及乔沐山的支持)

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