阜阳新派名厨,为餐厅创造了摇钱菜

作者:网站动态

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原标题:9款大厨秘制菜品~为餐厅创造了摇钱菜!

付科乾,安徽阜阳人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜名师,擅长新派徽菜、乡土菜、湘菜、川菜、粤菜、野味等烹调技艺,制作的菜品有鱼头泡油饼、洋洋得意、前程似锦、鲍汁凤爪、水晶冬瓜饺、神龙摆尾等品种。曾在多家大酒店学习深造,曾任职于毛家饭店、椿樱度假村、华源国际酒店、香乐缘大酒店、古寨农家乐担任主厨、厨师长、行政总厨职务。长期走访名师,不断学习交流,博采众长,唯我所用,探索创新品种。

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鱼头泡油饼
原料:胖鱼头1个,油饼一份,葱姜蒜,八角,辣椒段,湖南辣椒酱,蚝油,草菇老抽,啤酒各适量。
做法:鱼头略炸,锅留底油加点猪油,放入配料炒香,再放入酱料炒香,倒入啤酒,加入高汤鱼头,倒入砂锅中煨20分钟制熟即可。油饼必需是热的一同上桌。

秘制香卤鸡

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洋洋得意
原料:新鲜羊排1000克,糖蒜,自制尖椒,海鲜酱,甜面酱,香油调制成的复合酱。
做法:把羊排用盐、葱姜、大料腌制10个小时后,用水冲洗,放入吊桶内煮制30分钟,离火,浸10分钟即可摆盘。
菜品特点:肉汁鲜香,原汁原味,老少皆宜。

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前程似锦
原料:猪脚2个,西兰花,辣椒段,去皮白芝麻,自制味椒盐等。
做法:把猪脚分成12块,焯水去腥,用大料、生抽、冰糖、海鲜酱、味极鮮等调料制成的卤水卤熟。锅中倒入清油,油温五成热时,倒入猪脚炸制定型捞出待用。锅留底油,放入辣椒段、芝麻炒出香味,倒入炸好的猪脚撒味、椒盐装盘即可,摆上用盐水烫熟的西兰花即成。
菜品特点:西兰花脆爽,猪脚咸香。

主料:三黄鸡,猪脚,香菇。

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鲍汁凤爪
原料:新鲜黑鸡爪10只,泰国香米200克,西兰花适量,秘制高汤,精品耗油,秘制香料,李锦记老抽。
制法:将炸制好的黑鸡爪放入调制好的高汤中小火煨制15分钟,在盘内摆上煨熟的黑鸡爪,扣上蒸熟的泰国香米,摆上盐水烫熟的西兰花,浇上调制好的鲍鱼汁即可上桌。
特点:鲍汁味浓,鸡爪鮮香,菜品实惠。

调料:

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水晶冬瓜饺
原料:冬瓜片16片,虾蓉100克,马蹄蓉20克,鸡蛋清5克,木耳10克,蟹味菇10克,鸡蛋皮5克,葱花3克。
制法:冬瓜用模具修成圆形,切成薄片待用。虾蓉,马蹄蓉,鸡蛋清,调成馅包入冬瓜片里撒生粉,冬瓜饺下入热水中煮熟捞出待用。锅中放入鸡汤调好味,依次下入木耳,蟹味菇,冬瓜饺煮开,盛入碗内。撒鸡蛋皮,淋鸡油,香油,撒葱花即可。

A料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克)

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神龙摆尾
原料:猪尾节200克,鳝鱼段300克,熟西兰花,荷兰芹,杨兰花,蒜子,青红杭椒圈,鲍鱼汁,耗油,老抽。
制法:锅中放入猪油,炒葱姜八角,放猪尾节,鳝鱼段,鲍鱼汁,耗油,老抽,料酒,高汤红烧,收汁,在放入蒜子,青红杭椒圈,勾芡淋葱油即可装盘。

B料(绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克)

(责任编辑:大贺)

香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

制作流程:

1、加工猪手(批量)

①取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透。

②取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。

2、加工卤水

①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好。

②取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入B料大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。

3、加工成品

取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。

4、上菜

客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。

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秘制大排

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制作:取猪大排5千克洗净,切成块,冲水2小时,加入腐乳大排腌料腌制6小时,用烧至六成热的色拉油浸炸至熟,取出后改刀成条上桌。

腐乳大排腌料:

口味:咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。

个性:大排经过长时间的腌制后,香味浓郁,油炸食用,口味咸鲜带有腐乳特有的香味。

用料:白糖、糯米粉各200克,鸡粉150克,味精50克,广合白腐乳335克,南乳汁、生粉各100克,澄面625克,五香粉40克,广东米酒750克。

制作:以上用料搅拌均匀即可。

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秘制砂锅甲鱼凤爪

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制作:

1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用。

2、虎皮鸡爪10个入锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香后,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟。

3、当锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料:

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。

小贴士:

1、调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。

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秘制盐水鹅

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制作:

1、冻鹅6只解冻,用4把花椒盐腌一夜,第2天叉上备用。

2、盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤,鹅油3斤(鹅油用葱姜熬干,倒进汤里),加香料(白芷半斤,八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)熬制成卤水。

3、将鹅放进卤水卤制至熟,取出放凉后入冰箱保存,客人来时取出改刀装盘即可。

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秘制火辣鱼

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提前预制:

1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。

2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。

3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。

2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。

3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可走菜。

味型:麻、辣、香。

制作关键:

1、鱼块至少要腌20分钟,如时间太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,味道不够浓郁。

2、鱼肉刚出油锅时,肉质状态最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。

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秘制平锅鱼头

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原料:

鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:

味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键:

1、煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱:

原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。

制作:

1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉:

带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。

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秘制烟熏卤水

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味型:咸鲜

原料:

A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

制作:

1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2.取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点:色鹅黄,芳香味醇。

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。

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秘制地锅鸡

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原料:农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的),干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。

调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

制作:

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

要点:

1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

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秘制脆皮羊排

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主料:精选新鲜新西兰羊排1759克。

调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。

制作:

1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。

2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。

口味:酱香。

秘制卤水汤的制作:

置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。

秘制酱的制作:

将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。

技术关键:

1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性,

2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。

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