中原烹饪大师

作者:饮食健康

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周燕龙,男,汉族,1984年7月出生,河北新乐人。大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,清宫御膳满汉席第三代传人,国家名厨编委会高级委员,满汉全席文化交流中心理事,中国御膳专家委员会委员,中国食雕艺师,师承清宫御膳第二代传人、当代满汉席掌门人周锦大师,中国浮雕王白学彬先生亲传弟子。现任北京市御祥园餐饮管理有限公司总经理兼第二炮兵工程设计研究院餐饮部经理。

姜博文**,男,汉族,甘肃庆阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,中国食雕艺师,国家名厨编委会高级委员,满汉全席文化交流中心理事,中国御膳专家委员会委员,清宫御膳满汉席第四代传人,师承清宫御膳第三代传人石晶磊大师、中国食雕艺术家周燕龙先生,现任北京市御祥园餐饮管理有限公司经理兼第二炮兵研究院餐饮部出品总监。

擅长满汉席、宫廷菜、养生菜、鲁菜的烹制技艺,在食雕艺术方面也有较深的造诣。多年来,周燕龙在继承传统烹饪技艺的基础上,兼收各菜系特长,不断改进,使自己专业领域的菜肴在味别和造型上更加丰富多彩,形成了他自己的风格和特点。制作的代表菜品有极品佛跳墙、群星望月、海马金钩翅、荷塘月色等经典御膳菜式,以及蛟龙出海等食雕品种。

擅长官府菜、满汉席、鲁菜、融合菜及食雕冷拼艺术的制作技艺,博采众长,不断推陈出新,增添新品种,制作的代表菜品有皇家极品鲍、碧波鱼肚、滋补鹿肉锅、一品官燕等品种。

1999年至今先后工作于北京总装备部、国家管理局、香格里拉酒店、沈阳清文化、山东德百集团、北京和芳苑万寿寺会馆,现任北京市御祥园餐饮管理有限公司总经理兼第二炮兵工程设计研究院餐饮部经理。曾荣获第三届药膳大赛金奖,全国金牌美食烹饪大赛全能冠军,第七届国际美食养生大赛金牌得主。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予“中国烹饪大师”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

曾荣获首届创意中国菜金奖,第五届味道中国烹饪大赛个人金奖,第九届国际美食养生大赛三项全能,并被评为中国名厨称号,中华美食大赛冷拼组冠军,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予“中国烹饪大师”称号,并被评为中国厨神金鼎奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

代表作品
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极品佛跳墙
原料:鲍鱼一只,海参半支,鱼肚5克,裙边5克,鱼翅4克,蟹黄1克,干贝3克,鱼唇3克,火腿2克,鸽蛋一只,自制鲍汁30克,自制高汤30克,盐2克,白糖1克,花椒酒10克。
制法:将原料用高汤分别煨好,将煨好的原料放入紫砂罐中加入调制好的鲍汁用小火煨制24小时即可。
特点:在传统烹饪技艺的基础上加入了自制鲍汁使味道口感更纯正。味道浓郁,香气扑鼻,口齿留香。营养丰富清肺润肠,补气益血。

2000年至今先后工作于燕山石化、国家管理局、北戴河总参、陕西御品天下、河北神农庄园、山东德百集团、北京军区总院、内蒙古格澜云天酒店、中国人民解放军第二炮兵设计研究院,多次服务中央军委领导,均受到好评。

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海马金钩翅
原料:金勾翅30克,海马1只,菜胆1只,高汤150克,藏红花2克,盐1克,味精1克,白糖2克,淀粉3克。
制法:将加工好的鱼翅、海马用高汤煨透备用。菜胆炒熟备用。用高汤及调料调制成自制浓汤。鱼翅、海马、菜胆放入容器浇汁即可。
特点:传承满汉席之精髓,营养均衡,口味纯正,香味浓郁。

代表作品
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皇家极品鲍
原料:鲍鱼,金华火腿,排骨,大虾,母鸡,西兰花,耗油,老抽,白糖,绍酒,味精,生粉,高汤。
做法:将干鲍鱼用清水泡12小时,去边刷洗干净,上火下高汤及金华火腿,排骨,大虾,母鸡,老抽,耗油,绍酒等配料,炆炖16小时至软烂,捞出摆盘待用。将西兰花焯熟摆盘。锅上火加入炆鲍鱼原汁调味,勾芡打汁,淋在鲍鱼上即成。
特点:具有补血,明目,健脾开胃的食疗功效。

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荷塘月色
原料:虾仁30克,奥带20克,肥肉10克,马蹄10克,黄瓜20克,南瓜50克,紫菜10克,盐3克,料酒2克,味分1克,水淀粉5克,香油1克。
制法:将虾仁、奥带、肥肉制成虾胶。将百合插在虾胶上制成荷花形。将荷花蒸熟放到备好的盘子上。
特点:形象逼真,赏心悦目,清爽润肺。根据歌曲《荷塘月色》有感而发创作此作品。

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碧波鱼肚
原料:鱼肚400克,鸡脯肉250克,肥膘100克,火腿茸、黄瓜皮、红樱桃各50克,绍酒40克,姜15克,盐、白胡椒面各5克,面粉、清汤各100克,淀粉、蛋清、食用油各50克。
制作:水发鱼肚洗净切成长4厘米宽3厘米的块。鸡脯肉肥膘制成泥,加入绍酒白胡椒面搅拌上劲,再加入蛋清搅匀。鱼肚平铺盘中撒上少许面粉将鸡泥瓤在上面抹平,黄瓜皮做花叶,红樱桃,火腿茸点缀上面做花瓣蒸8分钟即可装盘。勺中加汤、姜水、盐烧沸后,勾入淀粉,淋上油浇在鱼肚上即可。
特点:造型美观,咸鲜质嫩。

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群星望月
原料:猴头菇200克,虾胶100克,油菜100克,青豆10克,尖椒10克,香菇5克,自制高汤100克,花椒酒20克,盐5克,藏红花2克,水淀粉10克。
制法:猴头菇泡发后用高汤煨透剪成猴头模样。将虾胶镶在猴头菇下发制成猴头并镶上眼睛嘴巴。将剩余猴头菇码碗蒸透备用,将油菜修剪成型。将猴头蒸熟放入盘中,中间放入码碗的猴头菇。
特点:寓意象征团结,象形逼真,清淡爽口,具有降脂润肠的食疗作用。

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滋补鹿肉锅
原料:带皮鹿肉900克,葱、姜、香菜各20克,盐鸡10克,花椒水20克,绍酒20克,酱油10克,辣椒酱10克,白糖5克,味精20克,鸡汤1500克。
制作:将鹿肉洗净,切块,葱,姜,香菜切好备用。锅内放入食用油,烧热食,将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出。锅内放油,用姜,葱,辣椒酱,炝锅,下酱油,花椒水,绍酒,鸡汤,香菜,加精盐,白糖,味精调味,在下鹿肉,烧开后,放在文火上煨炖,至肉熟烂时出锅即成。
特点:补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊。

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蛟龙出海(食品雕刻作品)

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一品官燕
原料:极品燕窝1盏,木瓜100克,高汤150克,冰糖10克。
制作:将燕窝盏水发用高汤煨好备用。木瓜去籽放入器皿,将自制高汤加入。放入发好燕窝,上火蒸30分钟即可。
特点:色泽鲜明,营养均衡。性味甘平,养阴润燥,益气补中。

(责任编辑:大贺)

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虾趣(食雕作品)
使用胡萝卜、南瓜、白萝卜、黄瓜、青笋精心雕制而成,造型生动,形象逼真。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

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