浙菜名师,香港(Hong Kong卡塔尔国饭店谭家菜大师

作者:饮食健康

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陈天虎
,男,汉族,1978年4月生,国家高级烹调师,国家名厨,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,其事迹及作品先后被列入《国家名厨》(第二卷)大典、《首届中国名厨技艺博览》。

刘忠**,男,汉族,1972年8月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京饭店谭家菜餐厅厨师长。
师承谭家菜第三代传人王炳和大师,擅长谭家菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黄扒鱼翅、罗汉大虾、五彩素烩、葵花鸭子等。

擅长川菜的创新研发,博采众长,大胆创新,创作的代表菜品有灯影鱼片、酱焖蝴蝶骨、新派宫保大虾球、藿香家常岩鲤、番茄焖中华胭脂鱼、茶香孜味羊排、一品虾皇羊肚菌、迷踪烤兔、霸王节节高等品种。

职业生涯
1990年参加烹饪工作至今。多年来,一直工作于北京饭店谭家菜餐厅学习厨艺,拜现任谭家菜掌门人、谭家菜第三代传人王炳和为师,收为关门弟子。担任中国民促会饮食文化工作期间,服务过1990年亚运会,参与多次大型国宴的制作,服务过多位国家领导人。2002年随王炳和师傅一起赴香港君悦酒店圆满完成“谭家菜美食月”,接待许多国际和香港知名人士。2004年被评为中国名酒店组织优秀厨师奖。2005年至2009年先后担任深圳谭家菜餐饮有限公司及杭州萧山国际酒店谭家菜的总厨工作。2012年率队在图片 3成功举办美食节,深受会员推崇。并受邀担任2012低碳饮食与食品安全论坛菜品制作评委。2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1997年6月入行,在四川成都温江舒炖肉餐厅从厨3年。
2000年8月加入四川蜀丰百川百味餐饮公司,同年10月至内蒙古包头食香源餐厅炒菜1年。
2001年初—2004年3月被派往天津谭鱼头巴蜀十二品炒菜,同年拜川菜大师华正华门下学习传统川菜以及新派川菜之精髓。
2004年4月—2007年6月因工作需要被派往北京新闻大厦酒店(五星),期间接待北京中非论坛会以及高、中档宴席。
2007年10月—2010年12月担任北京美洲俱乐部(五星)会所川菜厨师长。
2011年7月—至今(2013年)任职北京同和春野生鱼庄厨师长。
曾经在蜀丰公司2002年、2003年、2004年连续3年被评为优秀员工。
2007年参加四川美食节,创作的一品虾皇羊肚菌获得团体金牌。
2012年10月参加大通阿胶杯烹饪大赛获得个人热菜金牌。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2015年7月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。
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代表菜品
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菜品名称:罗汉大虾       刘忠创作
单位名称:北京饭店谭家菜餐厅

制作方法:
1、选用上好的渤海湾对虾,对其进行初步加工洗净,剪去虾须、虾枪、虾腿,去掉背上沙线。
2、将大虾改成两段,尾部制成馅,头部将进行靠制。
3、将镶好馅的虾尾炸透至金黄色并在上面撒上花椒盐。
4、将煎好的虾段放入盛有调料的煸锅里,翻考入味。
5、装盘,摆盘。
菜品特点:一头鲜红,一头金黄,尾部焦嫩鲜美,头部肉嫩味香。

代表菜品
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番茄焖中华胭脂鱼

鱼杀好待用,加姜葱料酒盐淹10分钟.热锅下化猪油把鱼煎至皮起锅巴待用,热锅下化猪油姜葱番茄酱小火炒香放点土豆泥黄油炒均匀加高汤待鱼烧翻面下西红柿块烧至鱼熟即可。

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菜品名称:五彩素烩       刘忠创作
单位名称:北京饭店谭家菜餐厅

制作方法:
1、将原材料进行去皮并加工成蘑菇型。
2、加工好后下锅出水,煮透。胡萝卜要煮入味。
3、将银耳去根、泡发、洗净上锅蒸至半小时,加入清汤并调好味道,蒸好后扣入盘中,将其他几位配菜也放入进行码型。
4、清汤加入调料进行打芡芶汁浇在菜品上。
菜品特点:五彩缤纷,口味清淡,鲜美。

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茶香孜味羊排
小羊排一片,加工后用川式卤水煮熟,放入烤箱烤至皮酥脆,改刀不切断装盘,淋上炒好的孜然料即可,出菜配上茶水上桌。

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菜品名称:黄扒鱼翅       刘忠创作
单位名称:北京饭店谭家菜餐厅

制作方法:
1、将未去沙的鱼翅进行退沙、涨发、去骨、然后出水一到两天(去净腥味)。
2、将出完水后的鱼翅上锅加入火腿、老鸡、瑶柱等原料进行靠制4-6小时。
3、将靠好的鱼翅放入锅中进行加味,加入芡粉打汁淋在鱼翅上。
菜品特点:翅肉软烂,金黄透亮。柔软糯滑,味极醇美,营养丰富。

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菜品名称:新派宫保虾球     创作:陈天虎
单位名称:北京同和春野生鱼庄

原料:大虾球16个(约200克),葱弹子、腰果、自制蛋豆腐。
做法:首先将虾球去虾线,加盐、胡椒、料酒码味,上点点蛋清豆粉。
然后锅烧热,把虾球滑熟,下葱弹子、干辣椒节、花椒粒,炒香下虾球翻炒均。
最后调汁水(盐5g、糖40g、味精3g、鸡精3g、胡椒2分、保宁醋30g、香油少许、料酒2g、水淀粉4g)以上做成宫保汁,最后起锅下腰果。
特点或功效:补肾壮阳、通乳、托毒。

(责任编辑:admin)

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菜品名称:灯影鱼片       创作:陈天虎
单位名称:北京同和春野生鱼庄

原料:草鱼1条(约1500g),红油(10g)、盐(3g)、味精(3g)、糖粉(1g)
预制鱼片:草鱼宰杀至净,用刀对剖成两半,去大骨、鱼刺,再去皮;入冰箱冷冻,取出后改成三段,用刨片机刨成薄片,风干备用。
炸制:将风干的鱼片放入两成热油锅内炸制成熟,捞出备用。
调味装盘:将鱼片用红油、盐、味精、糖粉拌匀,装盘即可。
鱼片香酥脆,老少皆宜,也是下酒的最佳菜肴。
要说“灯影鱼片”,不得不提经典川菜“灯影牛肉”。“灯影鱼片”正是在“灯影牛肉”的基础上研发出的创新品种。
与灯影牛肉相比,灯影鱼片入口更易于化渣,鱼香味浓郁,别具风采。

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菜品名称:藿香家常岩鲤      创作:陈天虎
单位名称:北京同和春野生鱼庄

原料:岩鲤1条,香菜、小葱、姜蒜米、泡姜米、豆瓣、泡椒末、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、菜籽油、花椒面。
做法:
1、初加工:将岩鲤宰杀治净,改刀,腌渍备。
2、炸制:锅内入油烧至烧5成热,放入岩鲤略炸,捞起沥油。
3、炒调辅料:锅重置火上炙好,下入菜籽油烧一下,放入泡萝卜粒、泡酸菜粒略炒,再下入豆瓣、泡椒末、泡姜米、姜米、蒜米炒出香味。
4、烧烩:锅中入鲜汤,下入岩鲤,调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、生抽、烧至入味,将岩鲤装盘;锅内余汁勾芡,撒入切好的葱花、香菜末、花椒面,起锅淋于鱼上即可。

(责任编辑:大贺)

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