食谱笔记,大叔家的北京小吃

作者:云顶集团优惠活动大厅

“今天咱们来一个老北京的爆肚,老北京的爆肚讲究蛮多,牛肚和羊肚都可以爆,今天去市场还真买到了,爆肚最讲究的是火候和麻酱料,咱自己家里做的肯定没有老字号那么讲究,但是好好整一下也蛮不错的。”

北京人讲究“吃秋”,农历立秋之后,就有“要吃秋,有爆肚”之说。大叔和家里人虽是个下水爱好者,但对爆肚一直没什么好印象,仅有的两次吃水爆肚经历都十分糟糕,百叶烫的太老,猴皮筋儿一样,嚼起来那个费劲,我心话是自己牙口不好,想囫囵咽下去,结果噎得翻白眼。就因为在京城没吃对地方,导致了对这种食物的极度厌恶,自从楼下开了家水爆肚,却让大叔有了改观!过去爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠佐料。

用料主料

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    羊肚500克

可他们家爆肚的水不是普通的花椒盐水,还加了猪棒骨和牛棒骨,这就使爆肚吃起来有股并不突出,但若有若无的香味儿。他们家的爆肚跟之前在其他地方吃到的爆肚都不太一样,一般我们吃到的爆肚口感大部分都是脆脆的那种。他们家的爆肚是偏嫩的口感,很好嚼,不费劲,还有就是爆肚的配料有很多,辣椒油,蒜汁,酱油醋,还有这个吃爆肚最经典最不可或缺的芝麻酱。今天大叔下厨房教你做老北京爆肚,希望你吃的开心~

调料

羊肚、盐、醋、淀粉、麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油、葱花、糖、生抽、芝麻酱、花椒、葱、姜适量

  • 酱油2克
  • 花椒1小把
  • 芝麻酱60克
  • 韭菜花5克
  • 腐乳5克
  • 白糖2克
  • 黄酒2克
  • 细香葱3根
  • 香菜1根

1、首先把羊肚先简单搓洗三遍到水清干净,反转过来,撕干净能看到油和筋膜,并把连在一起的地方撕开再次冲洗,翻过来,加两勺盐一勺醋,像洗衣服那样搓洗五分钟,翻过来再搓那面,冲洗净,再次加入五勺淀粉,继续揉搓三分钟,正反面一样,冲洗干净即可;

老北京爆肚的做法

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1.清洗羊肚,羊肚是羊的胃,里边有很多的草渣子,一定要清洗干净,要像翻书一样一页一页的翻着洗

2、然后把收拾好的干净的羊肚展平成片,切半厘米宽八厘米左右肚丝,调配蘸料:麻酱、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油葱花糖生抽可以随个人口味添加,芝麻酱加一倍的温水缓慢搅拌稀释开,加入韭菜花豆腐乳,再次拌匀,可以尝尝再根据口味加些生抽和糖调味即可;

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2.洗完羊肚的里边,然后再把外层的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了,很难再洗下去,所以顺序要对

3、最后一锅水加几片姜一段葱白,几个花椒烧开,捞去葱姜花椒,下一个滤勺,每次加一到二两,下水后数八秒,迅速捞出控水就可以盛出来上桌开吃啦~

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3.调麻酱小料儿,碗中倒适量芝麻酱,用泡过花椒的水泻开调匀,要一点一点的倒水泻,不可一下全倒下去

爆好的爆肚,蘸上调料,趁热吃,最后再来个刚出锅的芝麻烧饼,喜欢的话,自己可以动手试试吧~

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4.放一点儿白糖、黄酒和酱油,接着调匀

大叔小提示

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1、盐和醋能去除羊肚表面的粘液和赃物,而且去腥;

5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀,小料就可以了,别太稀,吃羊肚的时候汁得挂上

2、淀粉有很强的吸附力,能再次清洁表面脏物。

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6.把羊肚切成1公分宽的条,切的时候要逆着纹切,别顺着切,那样成一片一片的了

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7.锅里做水,放一些葱和花椒,以便焯的时候去腥,烧开

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8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫,火要一直开大,烫的时候用筷子拨弄开,大约4,5秒就差不多了,时间再长就老了,盛出来沾着麻酱小料就可以吃了

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烹饪技巧

1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶,我挑选的方法主要是先看看颜色,色泽明亮,黑白分明或者是灰而不浑,那应该是当天的,然后用手去搓百叶的表面,如果轻轻一搓,表面的皮就掉下来了,那么这个百叶就差点意思了,当然,羊百叶又小又嫩,即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮,但是大部分还是不会掉的,这个是挑选百叶比较重要的一个方法;

2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿,您想,我买了不到二斤,给了我六个,合三两一个,很小的,异味很大,首先是要把残渣洗干净,最好洗两遍,然后在水中多泡泡,多换几次水,这样能清除大部分的腥膻味道,甚至可以洗净切好后再用清水泡上,当然这里指的清水是凉的,您别为了显摆您家有24小时热水,用热水给泡上了,那么就臭了;

3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料,这样可以在冷水拨去一些异味之后,再次的去掉一些异味,以达到能够让人接受的地步;

4、调麻酱小料要用花椒水来调,这样也也可以起到去腥提香的作用,提前用开水把花椒泡上,晾凉后的水就可以用了,别用热花椒水调芝麻酱,那样味道就全跑掉了;

5、放糖是为了让味道更厚重一些,但是不能吃出甜味儿,黄酒也是去腥,酱油稍微提一下颜色,这三样都不能多放,点到即可;

6、焯羊肚的锅要大一些地,水要多一些,这样温度下降的慢,对焯羊肚的火候会有帮助,而且一次不能焯太多,够两筷子的就齐了,如果一起放下去,水温下降,羊肚不能立刻熟,那么就老了,就不是“爆肚”了,改“熬肚”了。焯的时间一定不能长,最好别超过五秒,家里火不够大,所以大火要一直开着;

7、吃的时候沾着酱吃也可以,或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下,撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

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