粤菜名厨,国家名厨

作者:资讯栏目

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名厨档案

吴敬文,男,汉族,1967年6月生,广东广州人,国家高级烹调师,国家名厨,现任广州金宏利酒店集团湖景海鲜城行政总厨。

名厨档案

黎景开,男,汉族,1973年7月生,广东广州人,国家高级烹调师,国家名厨,中国粤菜名厨,现任广州金宏利酒店集团湖景金阁国际酒店行政总厨。

业务技能

擅长粤菜、川菜的烹调技艺,融合中西菜及汁酱创新研发,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养生葛仙米扣关东辽参、燕麦玻璃虾球、十年陈皮蒸雪花牛肉饼等品种深为人们所喜爱。

业务技能

精通传统粤菜的烹调技艺,擅长新派菜创新研发,博采众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,制作的代表菜品有清焖鱼头、石窝京葱烧关东辽参、生蒜片炒澳洲和牛粒、巧制帝王蟹等品种成为店中热销菜品,深受消费者喜爱和好评。

成就历程

吴敬文在近三十年的烹饪生涯中,多次参加行业内厨艺交流活动,支持行业可持续发展,不断进取创新,经常与同行交流厨艺心得、走访名师、探索名菜,积累了丰富的厨政管理经验,炼就了精湛的烹饪技艺,为企业创造了丰厚的经济效益和社会效益。2009年荣获羊城美食大赛金奖,并为企业赢得了“羊城十大餐饮企业粤菜名店”称号,2010年荣获粤港澳美食新势力大赛金奖,2012年荣获养生食疗美食大赛金奖,创作的“养生葛仙米扣关东辽参”被评为广州花都区金牌菜式,多次受邀参加广州市花都区烹饪大赛,并担任评委工作,2014年12月经任职单位广州金宏利酒店集团湖景海鲜城推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

成就历程

黎景开在二十多年厨艺生涯中,努力传承传统粤菜精华,善于变革,敢于创新,拥有丰富的厨政管理经验,敏锐的市场洞察力,适应地方口味变化,顺应美食潮流,不断缔造出新菜肴,受到广大消费者的青睐。曾荣获:中国粤菜名厨、国家青年厨师大赛金奖、中国最佳养生食疗大赛金奖,其创作的“清焖鱼头”被评为广州市花都区金牌菜式,在迎亚运国际厨艺大赛中荣获金奖,“湖景金阁”被评为“亚运”推荐粤菜名店,2014年12月经任职单位广州金宏利酒店集团湖景金阁国际酒店推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

职业生涯

1986年8月—1995年10月在广州市东方之珠大酒店任砧板相关工作。
1995年10月—1998年10月在广东东莞山庄酒家任镬线主管。
1998年11月—2000年10月在上海南海渔村任中厨主管。
2001年01月—2004年9月任职深圳国贸大厦行政总厨。
2004年10月—至今担任广州市金宏利酒店集团湖景海鲜城行政总厨。

职业生涯

1990年—1995年在广州酒店学习厨艺,任见习厨师。
1995年—1998年在香港利苑酒家任厨师。
1998年—2000年任职广州北城大酒店中餐厨师长。
2000年—2003年任职洛阳大酒店行政总厨。
2003年—2009年任职青岛颐中皇冠假日酒店行政总厨。
2009年—至今担任广州金宏利酒店集团湖景金阁国际酒店行政总厨。

代表菜品

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燕麦玻璃虾球
原料:大虾4只(800克),腌料:盐、鸡粉、蛋白、生粉适量,蕃茄片4块、即食燕麦80克、糖浆和吉士粉适量。
制法:1、番茄稍煎摆盘待用;
2、大虾去头去壳洗净,改刀成球形,加入腌料腌制;
3、烧油至5成热,放入虾球炸至外脆内嫩;
4、用糖浆、吉士粉炒匀上盘,撒上燕麦即可;
特点:造型美妙,激发食客味蕾全新感受。口感外脆内嫩,刀工处理精致,感受多重美味,有丰富蛋白质,起补肾壮阳的功效。

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十年陈皮蒸雪花牛肉饼
原料:雪花牛肉200克,洗净莲藕100克,陈皮5克,葱白粒适量,盐、生粉、白兰地各少许。
制法:1、先将雪花牛肉和莲藕切粗粒,加入盐、生粉搓至起胶放盘;
2、猛火蒸5-6分钟,取出洒上白兰地和葱花即可;
特点:雪花牛肉鲜香嫩滑,搭配老陈皮的甘香令菜肴入味,口感醇厚美味,且更显高贵。雪花牛肉蛋白质丰富无需腌制,配以广东之宝陈皮令食客口味层次感更强,陈皮能辟腥去臭,通气化痰、除湿健脾功效。

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养生葛仙米扣关东辽参
原料:涨发好关东辽参1条(80克—100克),芦笋2根,熬制好金汤200克,盐适量,养生米、葛仙米各25克。
制法:1、先将辽参和芦笋用鸡汤煨入味,隔水待用;
2、养生米、葛仙米放入金汤略煮,加入盐和辽参勾芡后装盘;
3、芦笋周边点缀即可;
特点:养生米和葛仙米的软糯搭配辽参的爽滑,令口感绝佳。以上原材料都是当今最流行的时尚健康高级食品,清淡典雅、补肾益精、养血润燥,有延缓衰老、防止动脉硬化之功效。

(责任编辑:大贺)

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代表菜品

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巧制帝王蟹
原料:阿拉斯加蟹1只2500克,鸡蛋500克,综谷瑶柱50克,牛奶150克,栗粉25克,盐10克。
制法:1、 将蟹蒸热,拆肉,留蟹盖备用;
2、 蟹肶肉450克落底味腌好,用不粘锅煎热;
3、 鸡蛋青200克、牛奶150克、 栗粉25克,拆好的蟹肉250克,将以上材料拌匀,中火炒热,洒上湿瑶柱,装盘;
4、 再将煎好的蟹肶肉拼盘;
特点:味道和谐,肉质鲜美,鲜嫩结实,富含优质蛋白质,多种对人体有益的微量元素,菜品丰富多彩,色彩清新亮丽,既有传统的传承,又有食尚风格的创新。

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生蒜片炒澳洲和牛粒
原料:澳洲10T和牛200克,独子蒜150克。
制法:1、先将和牛切成1.5cm*cm的方粒,落味料腌制
2、将独子蒜切片,75克用铁板煎干备用,另将75克蒜片用油爆吵香
3、用中火将和牛粒六面煎香,7成熟,再将爆炒好的75克蒜片加入,调味、装盘
4、最后将75克煎好的蒜片撒面
特点:此菜用上等澳洲和牛,造型美观大方、营养丰富,肉味甘美、外爽内嫩、富含蛋白质、钙、铁、锌等多种营养元素。

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石窝京葱烧关东辽参
原料:60头关东辽参1条(100克),京葱4条150克,秘制京葱酱汁150克,葱油10克,蜂蜜10克。
制法:1、先将辽参用姜葱鸡汤煨入味,沥干备用
2、将京葱煎香备用
3、将辽参及京葱落锅加入秘制酱汁,烧约5分钟后加入蜂蜜及葱油,勾芡后装盘
特点:辽参具有低脂肪、低胆固醇、补肾益精、养血润燥、防止动脉硬化、增强免疫力等功效,造型新颖、菜品大气、葱香糯感、口感丰富。

(责任编辑:大贺)

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